Причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов. Для того, чтобы вызвать порчу продукта микроорганизмы должны в нем размножиться. Микробы - это мельчайшие живые организмы невидимые невооруженным глазом. Они делятся на три большие группы: бактерии, дрожжи и плесени.

Есть множество их классификаций по различным признакам. Здесь же мы их разделим на следующие группы:

Первая группа - полезные микроорганизмы, котрые широко используются пищевой промышленностью при производстве молочнокислых продуктов, квашении и солении овощей, производстве напитков (пива, кваса, вина), хлебопечении. Это такие микроорганизмы как: лактобактерии, бифидобактерии, молочнокислые стрептококи, дрожжи.

Следующая группа - это санитарно-показательные микрорганизмы. Они допускаются во многих пищевых продуктах в определенных количествах, в которых они не принесут вреда здоровью. Их количество нормируется в соответствующих документах на продукты. Это бактерии группы кишечной палочки, стафилококки. Если же концентрация этих микроорганизмов значительно превышает допустимые нормы, то они могут вызвать порчу продукта, а при употреблении таких продуктов в пищу - острые кишечные заболевания и пищевые отравления.

Еще одна группа - это патогенные микроорганизмы (палочки дизентерии, сальмонеллы). Они являются возбудителями дизентерии, сальмонеллеза и не допускаются в пищевых продуктах.

Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмы нуждаются не только в пище но и в определенной температуре. Температурный диапазон их выживания довольно широк: так при низких температурах (от 0°С и ниже) микроорганизмы не погибают, а просто приостанавливают свою жизнедеятельность. Оптимальной для них является температура 37°C с допустимыми границами от 20°C до 40°C. При такой температуре они активно размножаются. Температура 70...80°C губительна для большинства микроорганизмов и лишь некоторые виды выдерживают температуру до 120°C.

В любом случае мы и бактерии живем бок о бок, поэтому нельзя допускать загрязнений пищевых продуктов, соблюдайте правила их храненения и не употребляйте в пищу испорченные продукты.